Süße Mandeln:

Bekanntlich gibt es süße und bittere Mandeln, die auf keinen Fall verwechselt werden dürfen, denn die bitteren sind in größeren Mengen giftig. Mandeln sind die Samen der Steinfrüchte vom Mandelbaum. Die Steinfrüchte sitzen in einer Faserhülle, die bei der Reife aufplatzt und die Steinkerne freisetzt. In dieser From sind sie im Handel als "Krachmandel" bekannt. Diese Krachmandeln haben jeweils einen einzigen Samen, der von einer hauchdünnen braunen Haut umgeben ist, die eigentliche Mandel. Sie enthält bis zu 50 Prozent das fette Mandelöl, 25 bis 35 Prozent Eiweißstoffe und - wenn es sich um einen süße Mandel handelt - etwa 10 Prozent Zucker. Wird das Mandelöl zur Verwendung in medizinischen und kosmetischen Produkten sowie als Schmieröl für die Feinmechanik ausgepreßt, bleibt als Rückstand Mandelkleie, die in der Kosmetik gern als mildes Hautreinigungsmittel benutzt wird. Die Mandel wird jedoch auch in der Süßwarenherstellung, vor allem für Marzipan, eingesetzt. Und natürlich zum Backen.

Bittere Mandeln:

Eine Abart des Mandelbaumes trägt als Früchte die bitteren Mandeln, die neben Öl und Eiweißen auch einen giftigen Bestandteil enthalten. Bei der Gewinnung des Bittermandelöls entstehen auch rund zwei bis drei Prozent Blausäure, die in gebundener Form schon in den Bittermandeln enthalten ist. Bis zu 80 Prozent besteht das Bittermandelöl aus dem chemischen Stoff Benzaldehyd als eigentlichem Geschmacks- und Geruchsträger. Dieses Benzaldehyd wird auch künstlich hergestellt, wobei die Blausäure gar nicht erst entsteht. Das ist wesentlich einfacher, als das natürliche Benzaldehyd von der Blausäure zu befreien.

Die Kultur des Mandelbaumes geht bis ins Altertum zurück nach Persien, Palästina und Assyrien. Heute sind Hauptanbaugebiete der gesamte Mittelmeerraum, der Vordere Orient, das südliche Rußland und Kalifornien.

Idealerweise werden bei uns ganze Mandeln verwendet, die mit heißem Wasser überbrüht und anschließend von der braunen Haut getrennt werden.

So kurios kann Mutter Natur sein: Die süße Mandel ist eine wundervolle Frucht, die Bittermandel als sehr nahe Verwandte ist giftig. Der Mandelbaum ist übrigens ein Rosengewächs und hat statt Dornen leider das Zyankali.