Orangeat:

Obwohl es sich hierbei nur um verarbeitete Teiel einer Frucht handelt, zählt Orangeat zur Gruppe der kandierten Früchte. Tatsächlich werden in der Hauptsache nur die Schalen der bitterer Orangen verwendet. Die wichtigsten Bitterorangen sind die Pomeranze und die Bergamotte. Für das Orangeat wird fast ausschließlich die Pomeranze genommen, die für den Frischverzehr höchst ungeeignet ist. Die Schalen dieser Früchte, die eigentlich mit den vielen Sorten Oragen kaum etwas zu tun haben, werden zunächst einmal durch Wässern von ihrem Salzgehalt befreit und kurz aufgekocht, um die Zellen aufnahmebereit für Zucker zu machen. Dann kommen sie in große Behälter und werden mit einer dünnnen Zuckerlösung übergossen. Diese wird kontinuierlich über Vakuumverdampfer verstärkt, das heißt, je mehr Wasser der Lösung entzogen wird, desto mehr steigt die Zuckerkonzentration, die nach etwa 24 Stunden 70 Prozent beträgt. Die Schalen bleiben nun fünf Tage in dieser Zuckerlösung, bis sie gesättigt sind. Jetzt ist das Orangeat fertig, die Pomeranzenschalen sind kandiert, wie der Fachmann sagt. In kleine Würfel geschnitten, kommen sie in den Stollenteig.

Zitronat:

Das Ausgangsprodukt für Zitronat ist die Schale der Zedratfrucht (auch Zitronatzitrone), einer 25 cm langen, bis 2,5 kg schweren Zirtusfrucht des Zedratbaumes. Diese Zirtonen-Abart hat sehr dicke, warzig-runzelige Schalen und nur wenig Fruchtfleisch, das ungeniesbar ist. Die Verarbeitung dieser Schalen erfolgt im wesentlichen ebenso wie bei der Herstellung von Orangeat.